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釀造醬油

釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆,或用小麥和/或麩皮為原料,採用微生物醱酵釀製而成的醬油。

  • 用來醱酵的微生物一般為麴菌屬Aspergillus)的米麴黴Aspergillus oryzae)、黃麴黴黑麴黴等,以米麴黴最常見。為調節產品醱酵過程及品質,常多個菌種混合使用。
  • 微生物初步接種並繁殖的培養基稱為「種麴」。釀造醬油的麴料為水、麵粉或麩皮,混合蒸熟後,攤開冷卻。先接種0.5-1%的麴黴,然後在溫暖的環境中培養3天左右。
  • 正式醱酵使用大豆豆餅及麩皮配成的原料。前者的蛋白質可被分解成胺基酸產生鮮味;麩皮體積蓬鬆,便於麴黴繁殖。比較甜或粘稠的醬油還加入含澱粉豐富的麵粉或小麥。這一步和製造種麴類似:原料經過粉碎蒸煮,拌入種麴和食鹽水,培養醱酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天醱酵,成熟時間可達半年之久;現代工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。
  • 成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序,成為醬油。
    資料來源:維基百科
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點閱次數:  更新時間:2011-10-20 11:17:34  【列印此頁】  【關閉

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