醬油介紹
醬油,廣東稱為豉油,四川、福建等地又稱為豆油,是一種具亞洲特色用於烹飪的調味料。除了華人之外,日本人、東南亞各民族亦普遍使用,近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。製造醬油一般以大豆為主要原料,加入水、食鹽經過制麴和發酵,在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體。製作醬油的原料在各地有所不同,使用的配料不同,風味也不同,比較特別的是越南的魚露(使用魚)。
釀造醬油
釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆,或用小麥和/或麩皮為原料,採用微生物醱酵釀製而成的醬油。
乾式發酵法: 二段式發酵作業都是採取乾式發酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後,直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道發酵手續,此時的黑豆是乾的,經過拌鹽入缸封蓋熟成,無論時間過了多久,只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現乾乾的表面。 濕式發酵法: 採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式發酵法,可以降低時間成本。 資料來源:維基百科
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